2016-4-8 19:28 |
Аналитика | Российский зерновой союз выступил с предложением ввести в ГОСТ для выпечки хлеба пшеницу пятого класса. Чем продиктована инициатива использования зерна, обычно считающегося фуражным, в качестве продовольственного ресурса? Ярослава Янова Легальный подлог По словам президента Зернового союза Аркадия Злочевского, фактически в производстве хлеба такое зерно уже используют.
Этот шаг лишь позволит легализовать нынешние реалии.
Основное отличие зерна пятого класса – в низком содержании клейковины, то есть белка. А значит, по питательным свойствам оно значительно уступает зерну более высокого класса. Однако, по мнению экспертов, применение муке из зерна пятого класса, хотя и довольно узкое, но найдется.
– Такая мука используется в производстве бездрожжевого хлеба, – рассказывает профессор ВГУИТ Лариса Лыткина. – Этот хлеб необходим тем, кому показана низкобелковая диета. Вкус его – на любителя.
В массовом производстве хлеба, по ее словам, мука из зерна пятого класса сегодня не используется, так как продукт из нее будет выглядеть непривлекательно, пострадают и его вкусовые качества. Поэтому для выпечки традиционного хлеба, к которому мы все привыкли – пышного и белого, должна использоваться мука из зерна более высокого качества.
Стоит заметить, что бездрожжевой хлеб сегодня – новинка на рынке, и стоит в сравнении с обычной буханкой дорого. Например, если стандартная буханка пшеничного хлеба весом в 500 граммов обойдется в 30 – 35 рублей, то такая же, но бездрожжевая, стоит около 50 рублей. Если учесть, что мука из пшеницы пятого класса стоит на треть дешевле, а делать из нее хлеб гораздо быстрее, то хлебопекам введение ее в ГОСТ крайне выгодно. Минус один – такой хлеб рассчитан на узкий круг потребителей.
Впрочем, не отрицают эксперты, приготовить обычный на вид хлеб из такой муки все же можно – используя различные премиксы и добавки, улучшающие вкус и внешний вид продукции.
Внешне отличить такую буханку от настоящей традиционной практически невозможно. При этом наиболее безопасным из них является глютен из крахмала – продукт, который в нашей стране не производится, поэтому закупается за рубежом. Остальные как минимум не полезны. Эмульгаторы (иначе – стабилизаторы) улучшают образование пор в хлебе и тем самым увеличивают его объем, позволяя тратить меньше муки. Для ускорения «переваривания» белков и крахмала, чтобы тесто гораздо быстрее бродило под действием дрожжей, используют ферменты. Это ухудшает вкус хлеба, поэтому в него приходится добавлять ароматизаторы. Кроме того, ферменты могут быть произведены с использованием генномодифицированных технологий.
Чаще всего использованием добавок грешат мелкие пекарни, где нужно выпекать большие объемы хлеба за короткий срок.
– Крупные предприятия в ответе за ту продукцию, которую производят и, как правило, не рискуют обманывать покупателя, – отмечает Лариса Лыткина. – Производство хлеба в России все еще считается экологичным. Использование же различных добавок – это западная тенденция, которая постепенно приходит к нам. Поэтому потребителю следует тщательно изучать состав продукта по этикетке и надеяться на честность производителя.
Дёшево и сердито
Стоит заметить, что фуражное зерно у нас составляет почти половину от урожая. Так, например, по данным департамента аграрной политики Воронежской области, из более чем 4 млн. тонн зерна, произведенного в регионе в 2015 году, 53 процента было продовольственным, в том числе 22 процента – это пшеница третьего класса, что в два раза больше потребностей населения нашего региона в продовольственном зерне, и 31 процент пшеницы четвертого класса. А вот 47 процентов составила пшеница фуражная, которая пока еще считается непродовольственной.
К первым трем классам (высшему, первому, второму) мягкой пшеницы относят ту, которую можно использовать не только самостоятельно для хлебопечения, но и в качестве улучшителя «слабых» пшениц. Пшеница третьего класса, безусловно, относится к ценной, так как она используется самостоятельно для хлебопечения и не требует улучшения. Ну а к четвертому классу относится зерно, которое должно быть улучшено сильной пшеницей и только после этого может пойти на хлебопечение.
Выходит, что в регионе, который сегодня занимает первое место в ЦФО и четвертое в стране по валовому сбору зерна, в прошлом году не удалось получить высококачественную пшеницу высшего, первого или второго класса.
Факторов, которые могли повлиять на качество пшеницы, много. Но в большинстве случаев они упираются в деньги. Точнее, в их нехватку.
– Качество урожая, как известно, начинается с семян, – рассказывает Лариса Лыткина. – Элитные семена стоят дорого. Многое зависит от сорта, погодных условий, агротехники возделывания. Конечно, фуражное зерно в производстве дешевле.
Кроме того, отмечают специалисты, зерно «премиум класса» если у нас и производится, то, как правило, быстро продается за рубеж. На экспорт из Воронежской области идет и пшеница более низкого качества. Так, в 2015 году экспортировалась продовольственная и фуражная пшеница, ячмень, кукуруза на зерно – всего около 500 тыс. тонн.
Поставки пшеницы урожая прошлого года из Воронежской области производились в Латвию, Азербайджан, Египет, Саудовскую Аравию, Иран. Всего же для свободной реализации в регионе в прошлом году было произведено 1250 тыс. тонн пшеницы.
А экспорт растёт…
В будущем году, по прогнозам экспертов, объемы экспорта зерна в стране увеличатся. Так, уже в нынешнем году Россия может стать крупнейшим экспортером зерна и даже занять первое место по поставкам пшеницы на мировой рынок, потеснив США. Если верить прогнозам, то в 2016 году экспорт пшеницы составит около 23 миллионов тонн.
Разумеется, если не подведут погодные условия. В Департаменте аграрной политики Воронежской области считают, что говорить о прогнозах на урожай преждевременно.
Погодно-климатические условия последних трех лет научили аграриев нашей области готовиться к любым капризам природы и проводить агротехнические мероприятия в максимально сжатые сроки.
– С учетом осадков, выпавших в осенне-зимний период, запасы влаги в почве колеблются от 150 мм в южных районах и до 185 мм в центральных и северных районах области, – говорится в официальном ответе ведомства. – Это оптимальное количество для получения среднемноголетнего урожая при благоприятных условиях для роста и развития сельскохозяйственных культур в весенний и летний периоды.
Обстановка на посевах озимых культур сегодня напряженная. Их посеяно на площади в 651 тысячу гектаров (в том числе озимой пшеницы – 622,4 тысячи гектаров), а в связи с неблагоприятными погодными условиями в осенний период лишь половина посевов озимых культур находится в удовлетворительном состоянии, а вторая половина вызывает опасение, и, возможно, не избежать их пересева.
Впрочем, если в регионе будет получен хороший урожай, излишки будут проданы, в том числе и за рубеж.
Сегодня в условиях роста курса доллара экспортерам подобное выгодно. Ведь чем он выше, тем больше рублей получают российские аграрии, так как международные торги проходят в долларах.
Государство сегодня контролирует объемы экспорта введением пошлин. Однако лучшее зерно по-прежнему уходит за границу. И только то, что не подошло по качеству другим странам, направляют нашим мукомолам. На слуху прецеденты, когда мукомолы под видом высшего сорта продают на хлебозаводы выбеленную отбеливателями муку первого или второго сорта.
Поэтому если, как прогнозируют эксперты, объемы экспорта вырастут, то вполне возможно, что нам только и останется зерно низкого качества, которое мы производим в избытке. Так почему бы не пустить его в «дело» и не заменить питательный продукт «муляжом» и пополнить рацион нашего потребителя еще одним суррогатом… на вполне законных основаниях?
Кстати
Воронежская область по итогам января вышла на третье место в Российской Федерации по производству хлеба – до этого регион был на 23-м месте.
Согласно данным ФГБУ «Центр оценки качества зерна», в январе 2016 года объем выпечки хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации вырос до 546,1 тыс. тонн.
При этом значительный вклад в рост производства достигнут во многом благодаря Воронежской области – по итогам января в регионе произвели 25,7 тыс. тонн хлеба, что на 17,6 тыс. тонн (31,8 процента) больше, чем за аналогичный период прошлого года.
Всего в Воронежской области действует около 30 предприятий по производству хлеба – как крупных хлебозаводов, так и небольших пекарен.
Зерна мы производим всё больше, но буханка хлеба становится всё легче и уже не такой вкусной. Коллаж Михаила Вязовог
Источник: газета «Коммуна», №28 (26568) | Пятница, 8 апреля 2016 года
.
Подробнее читайте на communa.ru ...
